全麦颗粒预拌粉介绍

这种全麦颗粒预拌粉，是对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨，面粉里面包含了小麦的全部营养物质，产品含有丰富蛋白质和纤维质营养成分,再添加了部分营养成分而成。在面包中的添加量是面粉的15%—20%上下。

那么，什么是全麦颗粒预拌面粉呢？

通常来说，一般的全麦颗粒预拌粉，麦香味十足，包含了小麦的全部营养物质，还带有一点淡淡的酸味，也就了全麦面包独特的微酸口感。

那么，除了口味来说，还有什么不同呢？

和小麦面粉不同的地方在于，全麦预拌粉中的，面粉中能够形成麸质的蛋白质含量是很低的，做出的面包更多的是靠着淀粉而不是蛋白质的支撑。换句话说，这种全麦预拌面粉，本身几乎没有什么筋度可言，这也就在产生一个问题，那就是我们在制作面包的时候，几乎不太可能全部用全麦面预拌粉制作面包，因为不管做什么面包都是需要支撑性的。支撑性差，面包是会塌的。

 因此，在门店当中所购买到的全麦面包中，最起码也是有大量的小麦面粉，在当中起到支撑的作用。如此一来，面包的结构会比较好，支撑性比较好，而口感和质地也会更加符合，传统全麦面包的状态，这才是标准的。在全麦颗粒粉中的碳水化合物里有一种叫做戊聚糖的物质，这种物质使黏性的,另外，小麦的麦芽和麸皮中的淀粉酶含量也是很高的，这种酶分解淀粉后会让面包黏性更强。这种情况，会在正常做面包的时候让面包很不好操作。但用来制作著名的一些欧法式酵头的时候，就会是完全不同的有益效果。当然了，如果想要加上足量的全麦颗粒粉，又想操作的时候比较方便，那么可以选择低温发酵的方法。因为低温发酵的方法可以让面团产生足够的酸味，这种内部的酸性物质会抵消可能出现的面团黏性。

也有的全麦面粉很特殊，那是因为它只去胚乳的中心部分，直接将小麦经过精细研磨，很多全麦面粉的特征。而有麸皮的全麦面粉来自胚乳的外部，会包含麸皮一起粗研磨。至于颗粒麦面粉，那是由整颗小麦颗粒研磨而成。

这也是为什么，我们有的时候买到手的全麦粉会发现本身的颜色不一样。有的颜色浅，有的颜色深。这固然和小麦的产地是有关系的，但是也有一部分原因就是因为在研磨黑麦的时候的原材料的区别性。

另外，全麦颗粒面粉和小麦粉不同的是，一般面粉如果长时间不用，只要放在阴凉干燥的地方，几乎没什么问题。但是，全麦颗粒粉是比较容易变质的。所以如果长时间不用，最好多检查检查，放置面粉出现发霉、生虫等一系列的问题。